Abbacchio alla romana

Per preparare l'abbacchio alla romana, dobbiamo innanzitutto tagliare a pezzi di medie dimensioni il cosciotto di agnello da latte. Fatto questo, passiamoli sulla farina fino a cospargerli in modo uniforme.

Versiamo in una teglia l'olio extravergine d'oliva e facciamolo scaldare. Puliamo gli spicchi d'aglio, tritiamoli finemente e rosoliamoli nell'olio, insieme a qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino.

Aggiungiamo i pezzi di agnello infarinati e facciamoli insaporire per qualche minuto a fiamma vivace, girandoli spesso con l'aiuto di una forchetta. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo a piacere del pepe nero macinato. Non appena risultano ben dorati in superficie, versiamo l'aceto di vino bianco e il vino bianco secco.

Proseguiamo la cottura a fuoco alto, in modo tale da far evaporare la parte alcoolica, dopodiché aggiungiamo sul fondo qualche cucchiaio di acqua bollente e inforniamo l'agnello nel forno statico preriscaldato a 180°. Cuociamo l'abbacchio alla romana per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto che sia rimasto del sugo sul fondo.

Una volta cotto a puntino, sforniamo l'agnello e versiamo il sugo di cottura in un pentolino. Aggiungiamo le acciughe e rosoliamole per qualche minuto a fuoco lento. 

Trasferiamo i pezzi di agnello in un piatto da portata e cospargiamoli con il sughetto alle acciughe. Serviamolo ben caldo insieme a un contorno di stagione.